絶品!アジの干物の作り方【吉田聡氏連載記事No.03】 | カンパリプラス

掲載日: 2012/12/16

絶品!アジの干物の作り方【吉田聡氏連載記事No.03】

年の瀬も迫る12月!皆様いかがお過ごしでしょうか?私はといいますと、あいかわらず夜な夜な湾岸パトロールを続けておりますが、夜風のなんと冷たいこと・・・手はあっというまに動かなくなり、寒すぎて防寒を怠ると腹痛まで起きる始末。こんな感じで大変厳しい時期ですが、なんとか過ごしております。寒い中、我々アングラーはめげずに海辺に立つわけですが、寒さで体が硬くなり、防寒着で身動きも取りにくくなっていますでの、海辺を歩くときは是非お気をつけください!案外身のこなしが鈍くなりますので、くれぐれもご注意を!

ということでこの寒い時期、大阪湾でも狙える魚が徐々に少なくなりつつあります。しかし、その中でも逆にHOTになりつつあるのがアジです。徐々にサイズアップして、大阪湾でも20cmを超える立派なサイズのものがまとまって釣れるのもこの時期です。そんなわけで、ルアーで狙うアジということでお話を進めようとしましたが・・・大伴BOSSが立派な解説を書いてらっしゃるではないですか(笑)もう書くことがありません!とうことで、アジングの解説はどうしましょう!?

えええーという声が聞こえてきそうなので、ここでわたしは釣った後のお楽しみ、アジの干物の作り方を紹介いたします。大量に持ち帰ったアジ、刺身や塩焼きで楽しめるのですが、量が多くなると食べきれないこともあります。そんな時は日持ちもし、大変美味しい干物づくりにチャレンジしてみてはいかがでしょう?釣りと同じく奥が大変深いのが干物づくりです。仕上がりがその時々によって違い、どんな味になるのかわからないという楽しみもありますよ!

わたしは立塩に漬け込む方法を使います。直接塩をまぶすよりも身に塩が均一にまわり、その時の塩の濃度をメモしておけば、次回に違う塩加減を試すこともできるからです。塩水は20~25cmのアジの場合、大体10~13%ぐらい、水1リットルに対し、塩100~130gぐらいを標準としています。塩は精製塩よりも粗塩のほうが味が引き立つような気がします。漬け込む温度が低いと塩がまわりにくいので、塩分多め、逆に高いと塩がまわりやすいので塩分少なめにします。また、魚の身の脂が多い、そして魚の身が厚いと塩がまわりにくいので、これも考慮して塩加減を調整します。わたしの場合は真水を清潔で新しいビニール袋に入れ、その中に塩を入れて塩水を作ります。

塩水の準備が出来れば、アジを捌きます。お腹から頭に包丁を入れ、内蔵とエラを取り除き、綺麗に洗った後、腹開きの2枚におろします。おろしたあとに洗うと、身の鮮度が落ち、内臓の臭みが身に移ってしまうので要注意です。洗う→おろすがコツです。また、完全に開いたあとにクッキングペーパーなどで血合いを綺麗に取ると生臭くない干物になり、醤油を使わなくても美味しくいただける干物になりますので、ご参考に。

次にビニール袋の中でアジを漬け込みますが、袋の空気を抜いて口を結べば、少ない塩水でも多くのアジをまんべんなく漬け込むことができます。

漬け込む時間もその時々で加減しますが、大体20~30分とします。これも温度、脂の乗り、魚の身の厚さによって加減します。塩分濃度と同じく、塩がまわりにくいと思ったら長め、そうでもないようでしたら短めでOKです。

そして漬け込み終わったら、表面の塩分と生臭さを取り除くため、真水にさっと洗い流します。洗い流した後は直接クッキングペーパーやふきんなどを使い、水気を取り除きます。ここで水気を綺麗に取り除かないとなかなか乾かなくなり、その間に鮮度が落ちてしまいますので丁寧にお願いします!

干す時間はその時の気候、風の通り具合によって全然違いますので、乾き具合を確認しながら時間を調節します。身の表面に薄皮が張って身の色が変わってしっかりしてくればOKです。つい先日寒い風の強い日に干したものは、夜10時に吊るして、翌日の午前10時ごろには仕上がっていました。この写真では無防備にも囲いナシで干していますが、猫やカラスなどが狙いますのでご用心です(笑)

参考までに、大阪湾で狙える他の魚のレシピを少し。 タチウオ(ブツ切り): 塩分濃度10%に1時間 大サバの開き: 塩分濃度13%に1時間 サヨリ: 塩分濃度8%に20分 これはあくまで自己流、季節や魚のコンディションによって変わりますので宜しくお願いします。

ということで、何の記事かよくわからない内容になりましたが(アオリイカはどこへ行った?)今回はこのへんでm(__)m